一、炒青菜时间不宜过长，否则容易发黄

　　青菜类属于比较简单的一种菜肴，像油菜，油麦菜，茼蒿等等都很常见。青菜类食材中一般都含有叶绿素，是不可以长时间加热的，这是因为叶绿素在长时间高温加热后发生反应，因此青菜的颜色就会变黄。在炒青菜的时候，我们要选择用大火来炒，来使青菜迅熟。有的人会担心时间太短炒不熟，我们可以通过焯水来减少烹炒的时间。

　　二、炒茄子时，先腌再过油，有助于软嫩入味

　　茄子是我们很常见的一种食材，饭店的茄子非常美味。由于茄子本身是海绵结构组织，其内部充满的是水，我们可以通过对其使用食盐进行腌制出水，在后边烹调的过程中再通过进一步加入再使其口感变软。我们都知道，茄子过油之后会更加好吃，这其实是在高油温的作用下使茄子失水，同时茄子内部的海绵体也吸附了油，而后边我们加入调味料，这些调味料往往会随着吸附的油进入茄子内部，因此过油以后的茄子在吃起来也会显得更加入味。

　　三、肉要变嫩，需要提前腌制

　　这一点的前提是日常烹调全熟菜肴，无论是炒肉片还是烤鸡翅，想要做出的肉质口感嫩滑，可以通过提前腌制来实现，也就是加盐加水。这主要是因为在盐水的作用下，支持肌肉收缩的蛋白质会部分溶解，肉质的撕咬难度会降低。同时，盐与蛋白质的作用会增大肌肉细胞的容水量，从而吸收盐水中的水。食材在烹调的过程中会有一定的失水，通过腌制的过程可以平衡一些失水，使得较后的成品含水量更高一些，因此吃起来口感也就更加细腻了。

　　四、煮饭时加一勺油，用来做炒饭粒粒分明

　　炒饭是我们平时常吃的一种食物，而饭店里的炒饭往往是粒粒分明，特别有嚼劲。其中这关键是在米饭，如果是用隔夜饭，水分经过蒸发以后，会粒粒分明。但是如果是想现煮现炒的情况下，我们在煮饭的时候可以放平时2/3的水量，加入一勺油同时煮，煮好的米中水分不会太多并且不会黏连，这样做出的炒饭也是粒粒分明的。

　　五、炒菜时，同一食材，大小要均匀一致

　　炒是我们生活中很常用的一种烹调方式，其特点是加热时间短，利用油等介质对食材进行短时间的加热成熟。短时间内变熟则要求食材在炒的时候受热均匀，除了通过不断翻炒以外，食材的大小较好保持均匀一致，才能一起变熟，无论是切成片，丝，丁等形状，都要遵循以上这个原则。

　　六、生鲜食材不要反复解冻

　　现在我们的生活都离不开冰箱，尤其是各种生鲜食材都要放入冰箱进行保鲜。虽然冰箱都有冷冻的作用，但是冷冻需要一个过程，反复解冻容易导致细胞间隙被冰晶撑大，造成大量的失水，从而使得生鲜的品质大大下降。因此我们在保存生鲜食材的时候要注意不要反复解冻，在保存的时候也要按量分装后保存，吃多少化多少。

　　七、食盐不小心加多了，可以加点糖

　　酸，甜，苦，辣，咸，是我们舌尖上感知较深的5种味道，如果做菜的时候不小心将食盐放多了，可以加点糖，这样可以分散舌尖对盐的感知能力，也就不会觉得那么咸了。当然你也可以选择放其他的味道来平衡，当然我们还是尽量要注意用量。

　　八、怕粘锅，锅热后先用生姜涂抹一下

　　如果你用的是不粘锅，那么这个问题就不存在了。这里是针对铁锅而言的，这类锅的导热性能都比较好，受热快，如果控制不好，在煎豆腐煎鱼炒土豆片等食材的时候很容易粘锅。这时候我们可以在锅热以后，先用一小块生姜在锅底擦一遍，这样再煎豆腐煎鱼的时候就不会粘锅了。