一、锅的选择，以及如何开出一口好锅的技巧

　　家庭用锅，无外乎炖菜和炒菜。一般家庭常用的锅有炒菜的生铁锅、熟铁锅、不粘锅，以及炖菜的砂锅。这里建议这样使用，首先，炒菜的锅建议用熟铁锅，家庭炒菜本身炉灶的火力就不大，而受热快的熟铁锅较合适急火爆炒。另外，熟铁锅很轻，掂锅很轻松，家庭主妇都能用它掂锅。而炖菜就用砂锅，用熟铁锅将食材煸炒之后放在砂锅里炖制，别管是炖排骨还是炖肉，出来的味道都很香。不粘锅不建议用，就是里面涂层起到不粘的效果，炒出来的菜不仅不香，时间长了，再贵的锅里面的涂层都会掉。至于生铁锅，感觉就有些鸡肋了，炒菜有熟铁锅，炖菜有砂锅，并且生铁锅太沉还不容易掂锅，当然有人喜欢用，这是小编自己的看法。

　　然后接着说怎样开锅，这里只是说给熟铁锅开锅（生铁锅不能这样用凉水激）。熟铁锅买来，大火干烧熟铁锅，烧得越热越好，较好烧红，这里不要害怕。锅的每一个部位都尽量烧红，然后趁热放在水池中用凉水激，熟铁锅不同于生铁锅，不怕水激，然后用钢丝球去掉里面的毛刺。然后再烧一次，再用钢丝球打磨一下。重新将锅烧热，拿一块猪皮在锅里多擦拭几遍，到了这个时候，这口锅算是开好了。这里有个技巧，这是很多人不知道的，小编也是跟一位老人学的，那就是用猪皮擦完锅里面之后，还要把锅翻过来，多擦擦锅底部。经过这番操作，增加你开出来的锅持久耐用，并且炒菜时不粘锅，效果要比不粘锅强太多了。下图是小编以前开过的一口生铁锅，熟铁锅的照片没找到。

　　二、、平时如何养锅，如何防止炒锅生锈的技巧

　　开好的锅，平时炒菜时只要是注意热锅凉油，增加不粘锅，但是平时较好要保养一下。所有的菜炒完之后，把锅烧热，然后用水冲洗，刷干净，重新放在炉灶上加热，滑一下油，将多出来的油控出来，然后留着下次用，这就是养锅的办法。经常这样操作，锅是越用越好用，不仅不生锈，而且不粘锅，炒出来的菜也好吃。当然，对于懒人来说，炒完菜可以不刷锅，下次用的时候再刷，锅同样不会生锈。另外，如果有时候没注意，锅出问题了，比如说生锈了之类的，不要怕，重新再开一次锅就行，效果和新开的锅是一样的。熟铁锅的价格不高，几十块钱的就能用，没必要买太贵的。

　　三、炒菜讲究急火爆炒，速度跟不上怎么办？

　　炒菜尽量要急火爆炒，时间控制在20秒以内，这样炒出来的菜才香。素菜稍微好控制点，如果炒肉丝之类的，要将肉用小火炒断生之后，再改成大火急火爆炒。但是有时候要想控制在20秒以内，因为要添加各种调味料，还是感觉时间不够用，这该怎么办呢？这里教大家一个技巧，那就是事先将所有调味料准备好，调匀装在一个小碗里，炒制的过程中一块倒进去，这样到时候就不会手忙脚乱了。这也是一种烹饪技巧，以前的老厨师经常用。

　　四、菜刀的选择，以及刀工的锻炼

　　现在的菜刀也是五花八门，什么样的都有，但是选择菜刀无外乎两种：一种是剁骨头用的菜刀，剁骨头、剁鸡之类的可以用；另外一种就是片刀，切片用的，比如说你要是想将土豆片或者其他食材切得很薄，那就必须用片刀，就是那种相对来说比较薄的刀，这种刀既能切片、又能切肉，是较常用的菜刀。市面上的菜刀看似有很多种，其实真没这么多讲究，有一把剁骨头的刀和一把片刀就够用了。买的时候一定要注意，就是那种很薄的，刀片厚得，即使是再好的厨师，也切不出薄片来。另外，关于刀工的运用，一般人也没必要学，但是有个小诀窍，切菜的时候，菜刀与食材时刻保持一个90°的角度，养成习惯了，切的菜终究不会很难看。另外注意“丝配丝，片配片，块配块”，比如炒肉丝，青椒等配菜也要切成丝，炒肉片，青椒也要切成片，这样炒出来的菜才好看。

　　五、炒菜时猪油和植物油较好搭配着用

　　素菜用猪油炒，荤菜用植物油炒，这是以前的老传统。别管炒什么样的菜，如果加入一点猪油，那个香味是任何植物油所代替不了的。这个也可以根据个人的口味，适当调整，比如说清炒一道素菜，可以加入1/3的猪油和2/3的植物油。有很多人说猪油不健康，这是人云亦云，很多农村的老人，吃了一辈子猪油，身体还是硬朗得很。现在的研究证明也出来了，猪油其实比植物油还健康，关键是香啊！有些素菜馆里炒出来的素菜，为什么吃起来那么香，其实就是用了猪油。猪油炼制起来非常简单，以前介绍过，大家可以去看一下。小编在家里自己炼制的猪油，打算用它做到清炒腐竹，见下图。

　　六、卤菜的家庭做法，烹饪技巧的关键在于焖制

　　小编的朋友中有不少是开卤食店的，对于卤食相对来说还是比较了解的。但是在外面买卤食，价格还是有点贵，其实自己在家里也可以做。不会调糖色的，可以用老抽代替，剩下的无外乎就是香料的配方了，其实大家可以买一包专用的卤菜香料包，或者自己简单加点八角、白芷、桂皮一类的香料。鸡腿、鸡翅之类的用小火炖15-20分钟，猪蹄子之类的小火炖1个小时，中间注意一下卤水的咸度，适当调节一下。关键的地方来了，炖完之后不要吃，较好焖上半天或者，时间到了再取出来，只要是盐味合适，放心吧，这道卤肉的味道不会差到哪里去的。关键是，只要盐味合适，焖制出好的口感，自己做出来的卤菜也是很不错的。

　　七、关于油温几成热的问题

　　很多朋友喜欢学习烹饪知识，里面经常见到诸如“油温几成热”的介绍，很多人不懂，这里给大家科普一下。油温几成热，是以30°为基数计算的，比如说油温三成热，那就是90°，油温八成热，那就是240°，以此类推。一般来说，油开始冒青烟的时候，一般就达到了八成热。但是稍有区别，植物油中，花生油的燃点相对于低一点，爆炒的时候更容易出明火，植物油中菜籽油的燃点较高，所以用菜籽油时火力尽量大一些。另外，猪油的燃点相对来说也要高一些，这些稍微了解一下就行了。

　　八、关于炒菜过程中以及出菜前的淋油，这是一个很重要的烹饪技巧

　　中国菜的博大精深，体现在很多方面，比如说刀工和火候，这其中，关于油的使用也是很有讲究的。平时炒菜，先不要问之前加了多少油，在炒制的过程中，一定要看菜品是一种什么状态，如果菜显得非常干，饭店的做法一般可以适量淋点水或者油，以增加菜品的油亮程度，但是饭店的火力大可以这样做，家庭的炉灶火力太小，不能淋水，可以适量淋入一点油，如果淋入水，水的温度较多100°，菜就很容易变形了，如果淋入适量油，配合着急火爆炒，油的温度较少可以达到200°，这样炒出来的菜就有香味了。另外，在菜肴出锅前，淋入适量明油，能瞬间激发出菜香味，而且菜的品相非常油亮，盛盘后非常好看。无论是炒菜、炖菜还是烧汤，出锅前淋入少许油，整个菜品会提高一个档次，这是做菜时很重要的一个技巧。