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　　炒菜时要掌握的烹饪技巧
　　技巧，就是所谓的“锅气”
　　热锅凉油。干锅烧冒烟都不怕，然后放油滑锅，倒出油来，再倒油，炒菜。所以我家油壶换成了“油盆”，主打方便。
　　“锅”所指铁锅，只有铁锅炒出的菜才有“锅气”，其它所有材质的锅都没这种“仙气”。
　　锅气和温度是分不开的，温度就是火候。像各种油脂，加热后它们体内的香味因子才会露面，各种食材碰撞后，味道才会融合、分解再释放。
　　简单点说，只有油脂达到一定的温度，葱姜蒜才会爆发出体香。用冷锅冷油试试看，菜哪有香味，油还是油。
　　可以说没有温度，就没烹饪的条件，炒菜要想香，火候就要足，锅气才能释放出来。

　　第二技巧，就是速度
　　烹饪较经典的手法就是“炒、煎、炸、蒸、炖”。今天就先说“炒、煎、炸”，它们都有相似的原理，就是所谓的烹饪“速度”。
　　烹饪时间越短，就会要求温度越高，速度快，营养才不易流失，味道也不会因时间而“变质”。
　　就像炒蔬菜，为了保持口感，有的需要焯水或过油，有的不需要。直接下锅炒的青菜，如果是出水多，易软趴的速度就尤其重要，怎么能节省时间呢？
　　提前做好所有的准备工作，要是炒生菜，就把盐和味精放入菜中，油热大火直接下锅翻炒几下，出锅的时候，顺锅边淋少许酱油，翻炒一下就出锅。
　　炒肉丝，先上浆腌制，这步不能少，用淀粉和油裹住肉的表面，起到很好的锁水作用。
　　油多点，滑油，出锅也要快，不然肉老不好吃。尤其是牛肉，不但出锅要快，还要按着牛肉的纹路切，这样肉吃起来才会嫩，不塞牙。
　　总之无论炒、煎、炸，都要有速度的概念，时间越久菜越难吃，肉类会失去水分，老柴难吃。前提要控制好温度，就是火候。
　　第三技巧，调味料顺序和技巧
　　人都是非常挑剔的，味觉需求高，尤其是对酸、甜、苦、辛、咸，这几种味道，非常敏感，多少口感都在意。你会问我“辣”去哪了，准确一点来说“辣”属于痛觉，不属于味觉的。
　　那么调味料如何来放呢？技巧又是什么？
　　盐乃百味之首，任何美味佳肴没有了盐都不会好吃的。
　　建议盐放2次，认真的厨师会按规矩放3次，个人觉得适合炖肉。
　　我就喜欢放2次，有时觉得1次都成，原因酱油、蚝油中都含盐的，因菜放，做菜不能死搬硬套。次是低味盐，第二次是出锅，所有调味料放完，咸度不够再加也不迟。
　　酱油、醋、酒，建议用炝的烹饪技巧。
　　就是在开炒以后，要是菜品需要这几味调味料，从温度更高的锅边淋入，高温会刺激它们，在调味料接触到锅底的食材，就会激发出美味。
　　醋与酒相遇，菜品味道会更升华。
　　蚝油痞厨不建议用，他说会坏菜。按照他的方法做菜，我试过，真不需要放蚝油，难吃。
　　糖是假提鲜的，其实它较重要的作用就是去除一些菜中的小异味。
　　如醋放多了，菜太咸了，笋涩了，糖色苦了，酸菜味过重了等等。
　　少量糖，就帮你解决了这些小问题，使菜品味道更加升华。
　　味精与鸡精。
　　人们总是在议论这二位，好与不好。我会说味精比鸡精好，但鸡精我也用，都能提鲜。尤其是素菜，放入这二位，能使饭菜更美味。